Špaldová mouka v Apetitu

Taky jste měli celý rok tak napilno? No jo, konec prosince. Už je tu zase ten správný čas se zastavit, v klidu popít horkého nápoje, něco dobrého zakousnout (třeba krekry) a něco zajímavého si přečíst. Poslyšte, znáte už špaldovku?

Píšu o ní v aktuálním Apetitu (01/2012), jenže jsem se tak rozšoupla, že to všechno na jednu dvoustranu nešlo otisknout. Tak si zbytek přečtěte tady.

Lehce i pro celiaky

Co v článku nezaznívá dostatečně je, že špaldová mouka není úplně bezlepková. Jen obsahuje kvalitní lepek a údajně je tolerována i řadou osob trpících alergií na lepek (nikoliv celiakií). Kdo se s celiakií ještě nesetkal, chodí s klapkami na očích a uších zároveň. Bezlepková dieta je stále více omílané téma. A právem. Ve vašem sousedství najdete hned několik celiaků, jen se poptejte.

Ale stejně je o lepku slyšet nejvíc ve zdravovýživových kruzích. Ten bezlepkový hluk dost dobře nedolehne tam, kam chodí převážná většina strávníků nakupovat. Není tam slyšet a navíc to tam obvykle pěkně voní. To když super-hyper rozpékají polotovarové pečivo, aby pod obchodnickou rouškou naše smysly dostatečně chuťově naladili. Víte vlastně na co nás to lákají? Máte tušení o složení chleba, který tak rádi v sámošce kupujete?

Co skrývá etiketa

Když není slyšet, nezbývá, než mluvit nahlas. Nebo raději rovnou křičet, že bílá pšeničná mouka je potvora, co se z ní za mohutné konzumace stává tichý zabiják. Nevolnost po jídle, zvracení, průjmy, nevysvětlitelný úbytek na váze, zástava růstu, opakované infekce a virózy… jen část toho, co může každodenní příval bílého pečiva vašemu tělu udělat. A teď si představte, co se děje, když k tomu přidáte pár nevhodných éček. Je obdivuhodné, kolik surovin je podle jistých pekárenských technologií nutné použít k výrobě jedné běžné buchty.

Pokrok je metla lidstva

Pšenice špalda (Triticum spelta) je jednou z nejstarších kulturních obilnin, které předcházely jen pšenice dvouzrnka a jednozrnka. Aby se ze zrna stala mouka, prochází mletím. V dřívějších dobách se zrno mlelo celé, obsahovalo tedy i klíček. Při opakovaném mletí a za použití dalšího čištění, je výsledkem mouka bílá – tu běžně kupujete, téměř bez vitamínů, minerálů, vlákniny a mastných kyselin, kterými příroda obdařila dnes tak nežádoucí slupku. Celozrnná mouka oproti tomu prochází minimálními úpravami. Díky tomu si zachovává zbytky klíčků i slupek a s tím i zdraví prospěšné látky.

Pokrok je metla lidstva a tak s postupem času bylo snahou obchodníků získat co nejbělejší mouku, která dlouho vydrží. Začalo se mlít na železných a dnes ocelových mlýnech takovým způsobem, že se zrno obrousí – zbaví obalové vrstvy a klíčku. Ze zrna pak zůstane moučné jádro, které se mele na bílou mouku. Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena řádově o 60% vápníku, 76% železa, 85% hořčíku, 78% zinku, 77 % vitamínu B1, 80% vitamínu B2, 86% vitamínu E. Dost děsivá bilance, co tedy pro naše tělo ze zrna zbyde?

Cukr na houpačce

Celé zrno obsahuje polysacharidy (složité cukry), které se uvolňují do krve pomalu a postupně během celého zažívání. To zajišťuje stálou hladinu krevního cukru, která je mimo jiné důležitá pro pohodový pocit po jídle.

Jednoduché cukry z bílé mouky se přímo do krve vstřebávají hned na počátku zažívání. Výsledkem je kolísání hladiny cukru v krvi (stejně funguje i trávení bílého cukru), což může vést k vyčerpávání slinivky, k častějšímu podráždění ale i k překyselení organizmu. Dostavit se může kolísání nálad, neklid, bolesti hlavy či nespavost.

Co se špaldou doma

Doma si ze špaldovky peču ráda chleba v domácí pekárně. Chutná skvěle a přitom mu stačí málo: použít správný poměr mouky, přidat kapku olivového oleje, štědrou špetku soli (vzpomínáte na povídání díl o soli?), něco málo sladila (já javorový sirup), správně odstátou vodu a sušené kvasnice samozřejmě. K tomu patří jedno zaklínadlo co se zhmotnilo do sušených rajčat naložených v oleji. Naládujete všechno do pekárny a pak už ji jen necháte pracovat. Škoda, že ta moje nezvládá práci s kváskem. Kvásek si musím nechat na ruční hnětení a až se toho domácího pečení chleba dostatečně nabažím, něco vám o tom napíšu.

V mé poslední anketě jste jednoznačně za mazacího favorita na pečivo prohlásili máslo (získalo 63%). To je přesně to správné mazadlo na chleba. Zkusili jste si už vyrobit své vlastní máslo? Mixujete smetanu ke šlehání tak dlouho, dokud se neoddělí tuk od syrovátky, propláchnete a máte hotovo. Ochutíte jej oblíbenými bylinkami a třeba i osolíte, namažte na chleba a jen tak ukusujte.

Báječné, viďte.

Náhled celého článku, jak vyšel v Apetitu najdete zde.