Veskrze lokální vegan bourguignon se sušenými houbami z lesa kousek od našeho domu, s mrkví, cibulí a mraženým hráškem. Nic, co byste museli složitě kupovat.

Silná aromatická chuť svádí k doplnění lahvinkou červeného 🍷 . Ono víno ostatně tvoří i základ tohoto jídla. Kdo však alkoholu neholduje, naservíruje si výtečnou vodu, protože ta je neutrální a celý chuťový koncert na talíři si pak budeme moct plně vychutnat. Při vaření lze víno nahradit jablečným moštem.

Vegan bourguignon se sušenými houbami

Suroviny na 4 porce:

• 2 velké hrsti sušených hub (v sezóně použijte houby čerstvé)
• olivový olej
• 1 velká na proužky nakrájená žlutá cibule
• 3 mrkve nakrájené na kostky
• 1 nasekaný stroužek česneku
• 3 stonky nakrájeného řapíkatého celeru
• zalijte cca 200 ml dobrého červeného vína
• 200 ml vývaru nebo vody
• sáček mraženého hrášku
• 1 nakrájený kadeřávek (máte-li, není nutný)
• mletý kmín
• čerstvý nebo sušený tymián
• růžová himálajská sůl (ideální je ta s irským mechem, která pokrm lehce zahustí a nebudete potřebovat škrob)
• trocha bramborového škrobu (pokud nepoužijete sůl s irským mechem)

Postup:

Sušené houby namočte do vody vody tak akorát, aby hladina sahala nad houby. Používáte-li houby čerstvé, samozřejmě je nemusíte namáčet, jen pokrájet.

Na oleji orestujte na proužky nakrájenou cibuli, přidejte mrkve nakrájené na kostky, nasekaný stroužek česneku a nakrájený řapíkatý celer. Chvíli za častého míchání restujte.

Poté zalijte vínem, přidejte namočené houby i s vodou a dalších 200 ml vývaru nebo vody. Přidejte hrášek a nakrájený kadeřávek.

Teď přichází na řadu koření: mletý kmín a čerstvý tymián plus růžová himálajská sůl.

Zakryté duste do změknutí mrkve. Potom smíchejte trochu studené vody s tekutinou z hrnce a promíchejte s trochou bramborového škrobu (asi lžička až dvě). Nalijte do hrnce a nechte zhoustnout.

Dá se použít i mletý kořen kuzu nebo řasy jako třeba irský mech, jenže to už bychom nebyli na naše poměry tak lokální.

Přihlaste se k odběru novinek a buďte v obraze, až napublikuji další výživné recepty…

The post Vegan bourguignon se sušenými houbami appeared first on Veruska.cz.

Než si stihnete dát chřestovou polévku nebo slaný chřestový koláč, bude konec. Chřestové sezóny samozřejmě. Chřest vám poleze i ušima a možná lehce vyděsí vaše čichové vjemy v oné místnosti. Nemějte obavu, všechno je v pořádku!

Právě v tuto dobu, rok co rok, pivaři obsazují zahrádky, zahrádkáři sadí oharky (na Marka zasaď oharka, že ano) a labužníci vaří chřest.

O pěstování chřestu, chřestové farmě v Kútech i o tom, jak poznáte čerstvý chřest jsem psala svého času v článku tady. Instrukce k vaření chřestu bychom si mohli osvěžit. Nuže: 

Jak chřest připravit

Až se vám v obchodě podaří ulovit ten správný chřest – takže zvonivý, voňavý, na řezu šťavnatý a pevný – pořiďte si k němu rovnou ŠKRABKU, pokud už ji doma nemáte. Její aplikaci vyžaduje chřest jakékoliv barvy.

Bílý oloupejte celý (začněte asi 3 cm pod hlavičku a loupejte až dolů), zelený stačí oloupat spodní třetinu (úzké zelené pazochy netřeba loupat vůbec, ani to nejde). Na škrabku přitlačte a chřestový kabátek nešetřete, špatně oloupaný chřest vám v ústech přichystá nepříjemné překvapení v podobě houževnatých vlasců. Nakonec pazochy podrobte hromadné popravě a zkraťte jim nožky zespod aspoň čtyři centimetry. Slupky i odřezky nevyhazuje, budou se hodit do polévky!

Jak chřest uvařit

Výhonky svažte kuchyňskou nití do svazku a vložte do vroucí vody společně s kouskem másla, špetkou soli a cukru. Přidat můžete i citrónovou šťávu. Vařte ČTYŘI až OSM MINUT v závislosti na tloušťce pazochů. Hotový chřest vyjměte a konzumujte dle libosti. Klidně hned jen tak.

Na chřest existují speciální vysoké hrnce se sítkem uvnitř, ve kterých se chřest vaří postavený hlavičkami nahoru. Důvod je prozaický, křehké hlavičky jsou hotové dříve než celý stonek a takto se vám uvaří celý chřest rovnoměrně.

Seženete-li chřest opravdu mladý, je jemný a dá se jíst jen tak syrový, zejména ten zelený chutná jako mladý hrášek. Moje děti jej takto zbožňují.

Dna a chřest se nemusí

Chřest pročišťuje a zbavuje lidské tělo nadbytku tekutin, disponuje slušným obsahem vitaminu C (především zelená odrůda) a provitaminu A, obsahuje také vápník, hořčík, železo a další látky. Působí jako diuretikum.
Chřest by ovšem kvůli vysokému obsahu purinů měli vyřadit z jídelníčku lidé trpící dnou.

Chřest pro děti

Budete-li pátrat po vhodnosti chřestu do příkrmů, narazíte na protichůdné informace. Někde jej nedoporučují – například článek bez uvedení autora na FitPorod.cz, jinde nevidí v chřestu problém – odborný časopis PharmaNews. Nejvíce se mi zamlouvá článek o zavádění dětských příkrmů na webu modrykonik.cz. Odborně, rozumně a obsáhle sepsaný článek uvádí všechny příkrmové možnosti pro konkrétní měsíce věku.

Chřest od ukončeného 6. měsíce sice figuruje v kolonce s vyšší alerginicitou, to však neznamená, že chřest dítě nezvládne strávit. Prostě jej vyzkoušíte a budete pečlivěji sledovat reakci pro případ, že by se alergie vyskytla. Upřímně – žádné dítko s alergií na chřest osobně neznám. A tak si střihneme rovnou dva příkrmy, což?

Pyré ze zeleného chřestu s batátou

od ukončeného 6. měsíce věku

Vrchní polovinu zeleného chřestu hoďte do vody (stačí tolik, aby zelenina byla ponořená) společně s očištěnou a na kousky nakrájenou batátou.

Fajn bude poměr jedna jako ženská dlaň velká batáta ku třem až čtyřem stonkům chřestu. Přiveďte k varu a vařte do změknutí. Trvá to kolem deseti minut.

Zeleninu vyjměte z vody a rozmixujte na pyré. Pokud je moc husté, nařeďte vodou, ve které se zelenina vařila. Zakápněte panenským olivovým nebo panenským řepkovým olejem a podávejte.

Pyré z bílého chřestu s mrkví a bramborou

od ukončeného 6. měsíce

Kolečka mrkve a kostičky brambor (v poměru mrkev ku bramborám 2:1) dejte společně s troškou kmínu do rendlíku s vodou, přiveďte k varu a vařte asi 15 minut.

Přidejte jeden díl oloupaného bílého chřestu (nebo jen hlavičky) a vařte do změknutí dalších zhruba 8 minut.

Slijte vodu a trošku si nechejte na ředění pyré. Zeleninu společně rozmixujte a případně nařeďte vodou, ve které se vařila.

Zakápněte panenským olivovým nebo panenským řepkovým olejem a podávejte.

Na závěr přídavek pro ty, co mají příkrmy už dávno za sebou. Můj oblíbený sezamový korpus na quiche tentokrát dostane ryze tvarohový kabátek osvěžený zeleným chřestem. 

Quiche se zeleným chřestem

na 1 kulatou formu

Pomelte 80 g světlého sezamu a smíchejte se 180 g špaldové nebo pohankové mouky, lžičkou soli, 50 ml řepkového oleje a 100 ml studené vody. Těsto (podobné plastelíně) rukama naplácejte do formy vytřené olejem.

Na náplň smíchejte 200 g farmářského tvarohu (fajn je kozí), 200 ml smetany, himálajsou sůl a 1 vejce. Náplň rozprostřete na těsto a poklaďte na ni uvařený zelený chřest (dle instrukcí výše v článku).

Pečte ve vyhřáté troubě na 160 horkovzduchem (180 obyč) 25 až 30 minut.

The post S chřestem o závod appeared first on Veruska.cz.

Marinovat žampion je směšně jednoduché. Ráno naložíte a po celém dni vytáhnete z lednice rovnou hotovou večeři. Vyzkoušejte to, i když už bude po sezóně medvědího česneku. V tomto případě se dá v pohodě nahradit česnekem setým.

K následující receptuře mě navedl můj bratr. Osobně jsem žampiony svého času z jídelníčku vyřadila. Několik zapařených kousků mi totiž dokázalo pěkně znepříjemnit život. Teď se k nim s opatrností navracím, abych si je sem tam vychutnala především u sebe v kuchyni. Pěkně české, čerstvé a bez igelitu.

Koho marinovanými žampiony neohromíte, budou zřejmě děti.

A taky houbové odpůrce. Mě, coby mlsné matce často dopoledne pobývající venku s dítětem, vyhovují marinované žampiony nadvakrát. Za prvé ta chuťová souhra citronové šťávy, sirupu a česneku působí na houby vskutku lahodně a za druhé, mít hotový oběd hned po návratu domů se mi jen tak rychle nepodaří. Ovšemže dítě musí mít též navařeno – obvykle ohříváme vývar s rýžovými nudlemi.

Raw žampiony jako šampioni

Takže – jako ostatně u mě dost často – nepotřebujete nic víc, než ostrý nůž a soubor patřičných znalostí a surovin, abyste to celé dílo chuťově dotáhli. Absence vařiče naznačuje, že tu jde o momentálně populární raw stravu, což ovšem neplatí pro doporučenou přílohu – RÝŽI VAŘENOU S QUINOOU.

Kombinace rýže vařené s quinoou je zvláště chutná s marinovanými žampiony, ale klidně si ji vařte i jindy a jinde. U nás byla naposledy ke kuřecímu soté. Líbí se mi, že lehce lepkavá rýže quinou schová a chuťově podtrhne.

Medvědí česnek nebo konvalinka?

Medvědí česnek má svoji sezónu od března do zhruba konce dubna, kdy začíná kvést a už se ke sběru nehodí. Až bude po něm, nahraďte jej v receptuře stroužkem ČESNEKU SETÉHO.

Pojďme si ještě ukázat, jak se liší listy medvědího česneku od konvalinky, které v lese v dubnu také dorůstají. Vidíte ten lesklý rozdíl?

List medvědího česneku ze spodní strany NENÍ LESKLÝ, kdežto konvalinka ano. A samozřejmě po rozemnutí konvalinka česnekově nevoní.

Marinované žampiony s medvědím česnekem

Suroviny i postup:

Žampionům oloupejte hlavičky a nakrájené je na plátečky. Ty obalte v marinádě, kterou vyrobíte smícháním panenského olivového oleje, citrónové šťávy, nasekaného medvědího česneku (na plátky česnek setý), soli, javorového sirupu a mleté sladké papriky.

Poměr si vyzkoušejte a namíchejte podle své chuti, se sirupem opatrně, má chutě podtrhnout, nikoliv to celé posunout do sladkých končin. Plátky žampionů by měly být marinádou pěkně obalené, žádný žampion nesmí zůstat suchý.

Umístěte do uzavíratelné nádoby a dejte do lednice přes noc. Druhý den konzumujte.

Žampiony k marinování kupte klidně hnědé nebo i bílé.

The post Medvědí česnek, jak jej rozeznat a recept na marinované žampiony appeared first on Veruska.cz.

Slunečnice topinambur..tak se jmenuje správně, je nenáročná rostlina. Na zahradě udělá spoustu vysoké parády (dorůstá výšky až 1,5 m) a její hlízy jsou chutné, zdravé a mrazuvzdorné. Pokud to dovolí mráz, můžete si čerstvé topinambury vykopávat ze země celou zimu.

Topinambury by měli vyhledávat především DIABETICI. Hlízy totiž neobsahují škrob, ale inulin.

INULIN je oligo nebo polysacharid – jednoduše řečeno, dlouhý řetězec pospojovaných molekul fruktózy. Na rozdíl od samotné fruktózy však neposkytne žádnou energii, nýbrž se dostane do střev, kde působí jako rozpustná vláknina. Je zdrojem energie pro střevní bakterie a má tudíž prebiotický efekt. Potažmo má tedy pozitivní účinek na imunitní systém. Pro diabetiky je vhodný proto, že brání rychlému trávení sacharidů v tenkém střevě. Nezvyšuje tím pádem hladinu krevního cukru.

Krom toho disponují topinambury vitamíny skupiny A, B1, B2 a C. Z minerálů nejvíce obsahují draslík, železo a fosfor.

V lednici topinambury skladujte ZABALENÉ DO PAPÍRU ve spodní přihrádce, jinak se skladují ve sklepě stejně jako mrkev zastrčené do písku.

Salát z topinambur

Až pak budete mít chuť na čerstvý topinambur, nastrouhejte si jej. Chtěla jsem jej krájet na nudličky „julienne“, ale to jde těžko, topinambur je křehký a snadno se láme. Část jsem tedy nastrouhala a část nakrájela. Nastrouhané/nakrájené topinambury rychle promíchejte s citrónovou šťávou, ať neztratí svěží bílou barvu. Nakonec přidejte olivový olej a sůl. V jednoduchosti je síla.

The post Topinambury: salát a trocha osvěty appeared first on Veruska.cz.

Zatímco bílé hlavičky křehkých sněženek hlásí v březnu definitivní jaro, na polích se – převážně pod černou fólií – teprve chystá vyrašit ta správná labužnická oslava konce zimy. Její sezóna začíná v dubnu, trvá necelé dva měsíce a říká se jí chřestová.

Vypadalo to, že se k chřestu letos nedostanu. Pak jsem zalovila v archivu a sama nechápu, jak jsem mohla na něco takového zapomenout. Já přece minulý rok nasávala informace na chřestové farmě. Nešlo o tu jedinou českou. Moje cesta vedla na jih, mimo naše území a přesto velmi blízko. Hranice se Slovenskou republikou tvoří bohužel až příliš jasný předěl mezi místem, kde se s chřestem nikomu nechce dělat a místem, kde chřestu věnují maximum. To chřestu zaslíbené místo se nachází V KÚTECH.

Asparágus, chřest, špargl

Nejlépe se chřestu daří na lehkých, propustných a písčitých půdách. První pazochy – tak se výhonkům chřestu říká – se dají sklízet až třetí rok po výsevu. To mi potvrdila inženýrka Anna Babková ze slovenské farmy Bioaspa v Kútech, kde se pěstováním chřestu zabývají od roku 2000. Věnují se tu především chřestu v BIOKVALITĚ, s čímž jsou spojené omezené možnosti využívání postřiků. „Se škůdci na poli problém nemáme, největší práci nám dá likvidace plevele.“ říká Babková. Ta se v ekologickém zemědělství děje samozřejmě ručně. „Vysetý špargl plodí osm let, pak odumírá, zakládáme proto stále nová pole.“ dodává.

Anna Babková byla při mé návštěvě velmi ochotná, provedla nás celou farmou od pole až po halu sloužící ke zpracování chřestu. Většina jejich produkce však míří za hranice. Myslíte, že k nám? Kdepak, chřest putuje především do Rakouska.

Hlavičky za tři eura

„Špičková kvalita se pozná podle perfektně uzavřených hlaviček a rovnoměrných pazochů, bílý špargl musí být ještě celý světlý a hladký. Pazochy třídíme podle velikosti a požadavků odběratele. Dodáváme třeba jenom hlavičky.“ dozvěděla jsem se od Anny Babkové.

Krásných chřestových kousků jsem na farmě viděla hromady. Jenže třeba pro hlavičky si musíte prostě zajet přímo sem, na farmu. Do českých obchodů se nedostanou.

Protože Bioaspa má co do činění s firmou Asparagus, která dodává chřest i do českých supermarketů, máte možnost na farmě koupit jak chřest bio, tak i ten konvenční, nebio. Stejné balíčky byly k mání minulý rok třeba v Bille – za cenu zhruba o polovinu vyšší.

Bílý, zelený a fialový

Obecně chřest dělíme do tří skupin podle barvy: bílý, zelený a fialový. Rozdíl tkví v množství světla, které se k pazochům dostane při pěstování. Právě bílý chřest se skrývá pod výsevnými kanály (hrobečky) z hlíny pokrytými černou fólií. Jakmile vyraší z hrobečku, je čas na sklizeň. Fialový chřest se jednoduše dostane do kontaktu s větším množstvím světla, zelený chřest roste na poli jen tak.

Po sklizni čeká pazochy rychlý proces zpracování. Druhý den musí být totiž u zákazníka. Ve skvělé kondici je drží vodní lázeň – to v případě chřestu bílého – a chlad.

Když jsem se ocitla v hale určené ke zpracování, udeřila mi do nosu vlna typické svěží vůně čerstvého chřestu. Tu chřest transportem trošku ztratí, zato nesmí přijít o svoji křehkost, kterou charakterizuje lupnutí při zlomu. Musí prostě „zvonit“, když na něj zaťukáte prstem. O plesnivých spodcích nemůže být ani řeč. V chuti je bílá varianta jemnější a u nás (a v Německu) asi nejoblíbenější, zatímco v Anglii vede chřest zelený. Ten je výraznější, mírně nahořklý a díky tomu se může zdát i pikantnější.

Uvařit s cukrem

Až se vám v obchodě podaří ulovit ten správný chřest – takže čerstvý a kvalitní – pořiďte si k němu rovnou ŠKRABKU, pokud už ji doma nemáte. Její aplikaci vyžaduje chřest jakékoliv barvy. Bílý oloupejte celý (začněte asi 3 cm pod hlavičku a loupejte až dolů), zelený stačí oloupat spodní třetinu. Na škrabku přitlačte a chřestový kabátek nešetřete, špatně oloupaný chřest vám v ústech přichystá nepříjemné překvapení v podobě houževnatých vlasců. Nakonec pazochy podrobte hromadné popravě a zkraťte jim nožky zespod aspoň čtyři centimetry. Slupky i odřezky nevyhazuje, budou se hodit do polévky!

Výhonky svažte kuchyňskou nití do svazku a vložte do vroucí vody společně s kouskem másla, špetkou soli a cukru. Přidat můžete i citrónovou šťávu. Na chřest existují i speciální vysoké hrnce se sítkem uvnitř, ve kterých se chřest vaří postavený hlavičkami nahoru. Důvod je prozaický, křehké hlavičky jsou hotové dříve než celý stonek a takto se vám uvaří celý chřest rovnoměrně. Vaříme zhruba OSM MINUT v závislosti na tloušťce pazochů. Hotový chřest vyjmeme a upravíme dle libosti.

Svůdná obět

Chřest obecný (Asparagus officinalis) má dávnou tradici. Pochází z Orientu a jako součást nástěnných maleb byl nalezen v jedné z egyptských pyramid staré čtyři a půl tisíce let. Egypťané chřest obětovali bohům, zatímco Řekové a Římané oceňovali především jeho afrodiziakální účinky. Údajně není náhoda, že svým vzhledem připomíná mužský pohlavní orgán. Jeho pěstování ovšem není jednoduché, a tak byl po velkou část dějin odsouzen pobývat jen v kuchyních bohatých. Na naše území se dostal někdy v 17. století a pěstoval se v okolí Ivančic, kde byl vyhlášenou pochoutkou a odkud putoval i na vídeňský císařský stůl. Dost důvodů pustit jej i k sobě do kuchyně.

Ostatně také zdraví prospěšné účinky chřestu byly známy odpradávna. Mimo to, že pročišťuje a zbavuje lidské tělo nadbytku tekutin, disponuje slušným obsahem vitaminu C (především zelená odrůda) a provitaminu A, obsahuje také vápník, hořčík, železo a další látky. Působí jako diuretikum, což využíval už sám Hippokrates. Chřest by však kvůli vysokému obsahu purinů měli vyřadit z jídelníčku lidé trpící dnou.

Teď nebo až příští rok

Chřestová sezóna na farmách už začala a je příliš krátká, užijme si ji tedy plnými doušky a až skončí nechte chřest pěkně odpočívat až do dalšího jara. Jeho chudá zavařená příbuzná za pozornost téměř nestojí, stejně jako předražené svazky gumových výhonků unaveně trčící z regálů supermarketů někdy v půli zimy.

Jak chřest skladovat

Koupený chřest spotřebujte co nejdříve, případně skladujte dva, tři dny v chladu (ideálně něco málo nad nulou) zabalený do vlhké utěrky.

The post Kam pro chřest? Na farmu appeared first on Veruska.cz.