Až budete trpět přeslazením, uvařte si polévku z kysaného zelí. Ideálně z vašeho domácího. Pickles se mu taky říká. Fermetace je znovuobjevený hit posledních let.

Boom kvašení na netu přišel až poté, co do českého food světa proniklo pickles – obrat označující nakládanou kvašenou zeleninu. Přitom například zelí se tu nakládalo už dávno pradávno a nebylo na tom nic světoborného. Nakrouhat zelí, pomačkat (pošlapat), zalít nálevem s kořením a nechat působit bakterie mléčného kvašení. Podobně na tom je vlastně i kachna pečená v tuku, kterou proslavilo až francouzské konfitování. Ještěže se kvašení nezačalo říkat picklesování.

Vitamíny v soudku

Díky zkvašené zelenině, máme po celou zimu přístup k vitamínům. Bonusem k tomu je zdravá střevní mikroflóra a IMUNITA. Nejužitečnější je kvašená zelenina V SYROVÉ PODOBĚ a v menších porcích. Fakt do sebe nemusíte najednou nasoukat mísu kysaného zelí a pak měsíc nic. Malá porce jako příloha k obědu párkrát za týden je pohoda.

Co a jak kvasit

Ke kvašení SE HODÍ zelí, ale také mrkev, cibule, kedlubna nebo jablko a pak hromada dalších zelenin v kombinacích, o kterých se vám ani nezdálo. Na umění fermentace se dělají speciální workshopy, které jsou jistojistě velmi inspirativní. Taky jsem zkusila kvasit borovicové mladé šišky nebo mladá poupata pampelišky. Klasika je ale klasika.. kombinace většího množství zelí (80%) a menší porce jablka, mrkve, cibule nebo jejich kombinace v množství do 20% celkového objemu.

Zelí najemno nakrouhám. Používám-li mrkev, strouhám nahrubo. Cibuli krájím na tenké měsíčky, jablka taky. Vše promíchám a vydatně prosolím (jasněže mořsky). Přidám celý kmín a nebo taky ne. Rukama hnětu tak dlouho, dokud zelenina nepustí šťávu – aspoň trochu šťávy.

Napěchuji do nádoby. Pustila-li zelenina málo šťávy, zaliji vodou tak, aby bylo vše ponořené. Zatížím přiloženým systémem a uzavřu. Nechám při pokojové teplotě vykvasit. Trvá to obvykle necelý týden.  Pak přesunu do chladu. Uzobávám a dbám na to, aby nezkonzumovaná zelenina zůstala vždy pod hladinou šťávy.

V čem kvasit

Velký kameninový hrnec je pohádkou mého mládí schovaná u rodičů na půdě. Teď kvasím zeleninu v malé keramické nádobě, co mi ji koupila kamarádka na Fleru.

Zvolený poměr zeleniny ke kvašení lze všemožně okořenit, doplnit zázvorem nebo černou ředkví. Kvasit se dá taky v obyčejné zavařovačce, přičemž zeleninu zatížíte lahví od vína takového průměru, který přesně pasuje do zavařovačky. Lahev naplňte vodou nebo ještě lépe pískem, ať je těžká. Je velice důležité zeleninu řádně zatížit a nechat kvasit pod tekutinou.

Vykvašenou zeleninu nemusíte skladovat v nádobě, ve které kvasila. Můžete ji přeložit do jiné nádoby, zalít vykvašenou šťávou tak, aby bylo vše ponořené a skladovat v lednici. A mezitím už kvasit v nádobě zeleninu novou.

Z kysaného zelí jde mimo jiné vyrobit parádní rychlý vyprošťovací oběd (ano, usnadňuje kocovinu).

Na dno hrnce dám olej, zpěním cibulku, zasypu mletou červenou paprikou, na mírném plameni orestuji, přihodím lžíci, dvě jáhlové mouky, rozmíchám a vhodím na kostky nakrájené brambory a bobkový list. Zaliji vodou, přivedu k varu a vařím do změknutí brambor. Na závěr přidám kysané zelí s troškou šťávy (plus pár kapek jablečného octa, je-li třeba) a na kousky nakrájený uzený tempeh (použijte klobásku, chcete-li). Prohřeju, nevařím! Přiliju smetanu ke zjemnění – kravskou nebo mandlovou. Podávám.

The post Kysané zelí a polévka na kocovinu appeared first on Veruska.cz.